Κατερίνα Μπράλιου: Για τη Meat Pro οι κρεοπώλες είναι καλλιτέχνες

Μοιάζει με χειρουργείο λίγο πριν την επέμβαση: αποστειρωμένο, πεντακάθαρο, σε απόλυτη τάξη. Όμως είναι σχολή και μάλιστα κρεοπωλών. Μία σχολή, η πρώτη ιδιωτική σχολή εκπαίδευσης κρεοπωλών στην Ελλάδα, που, κατά πώς διαφημίζει, έχει στόχο την πρωτοπορία στην εκπαίδευση και στην έρευνα στον τομέα του κρέατος. Μία σχολή, η Meat Pro, που σίγουρα επιχειρεί να αλλάξει τα δεδομένα στο επάγγελμα με τις ματωμένες ποδιές.

Η Meat Pro δημιουργήθηκε από τον Στέλιο Μαστοράκο, ο οποίος το 2001 αποφοίτησε από την Κρατική Σχολή Τουρισμού ως σεφ, το 2004 εξειδικεύτηκε στον τομέα της μαζικής εστίασης στο Le Gordon Bleu στο Παρίσι και έχει κερδίσει τη φήμη του «σεφ χωρίς μυστικά μαγειρικής» λόγω της διαφάνειας στην κουζίνα και του «ανοιχτού» τρόπου διδασκαλίας του.

Ως διευθύντρια και καθηγήτρια μάρκετινγκ της σχολής του επέλεξε την Κατερίνα Μπράλιου, κάτοχο maitrise στη διοίκηση επιχειρήσεων από το Universite d’ Orleans στη Γαλλία και professional diploma στο digital marketing από το Digital Marketing Institute στην Ιρλανδία.

Πέρα από τους τίτλους και τη διδασκαλία της, στη Meat Pro η Κατερίνα Μπράλιου διακρίνεται για κάτι ακόμη: την επιμονή της (μαζί με όλους όσους συνεργάζεται) και την πίστη της ότι τα στερεότυπα και οι άνθρωποι αλλάζουν. Με αυτή την προοπτική εργάζεται και συνεργάζεται προκειμένου οι Έλληνες κρεοπώλες κάποια στιγμή να φορέσουν μέχρι και γραβάτα. Όπως κάνουν και οι Γάλλοι συνάδελφοί τους για να δείξουν την αξία που έχει η δουλειά τους. «Κι αν όχι γραβάτα, ας φορέσουν την καθαρή μπλούζα του κρεοπώλη. Γιατί ο κρεοπώλης είναι καλλιτέχνης. Όπως και ο μάγειρας».

Υποστηρίζετε μέσα από τη διαφήμιση της σχολής σας ότι το επάγγελμα του κρεοπώλη έχει 0% ανεργία. Ισχύει;

Γνωρίζω πως από την πρώτη χρονιά λειτουργίας της σχολής, την περυσινή, αποφοίτησαν 78 άτομα. Οι 75 εξ αυτών εργάζονται. Οι υπόλοιποι 3 άλλαξαν ειδικότητα. Τόσο η έρευνα αγοράς, που έγινε πριν δημιουργηθεί η σχολή, όσο και τα αιτήματα που έχουμε από κρεοπωλεία, σούπερ-μάρκετ, μονάδες επεξεργασίας κρέατος να υπάρξουν νέοι κρεοπώλες ή να εξελιχθούν οι παλιότεροι δείχνουν πως στην αγορά υπάρχει ενδιαφέρον για εξιδεικευμένους πιστοποιημένους κρεοπώλες. Πέραν της πιστοποίησης τα αιτήματα αφορούν ασφαλώς στις γνώσεις που χρειάζεται πλέον να έχουν οι κρεοπώλες. Άλλωστε η αναμονή στις δημόσιες σχολές είναι μεγάλη, όπως και τα προβλήματα που αντιμετωπίζουν.

Θελήσατε να ανταγωνιστείτε τις δημόσιες σχολές;

Σε καμία περίπτωση. Οι εκπαιδευτικοί στις δημόσιες σχολές κρέατος είναι σαφώς αξιόλογοι. Το μόνο που λέω είναι πως υπάρχει πρόβλημα πρώτης ύλης. Το κρέας είναι ακριβό προϊόν.

Χρειάζεται δίπλωμα κάποιος για να γίνει κρεοπώλης;

Παλαιότερα δεν χρειαζόταν. Από το 1988 βάσει κοινοτικής οδηγίας δημιουργήθηκαν δημόσιες σχολές.

Τι προσφέρει η Meat Pro στους σπουδαστές της;

Πρακτική εκπαίδευση σε όλα τα είδη κρέατος. Είναι «επιστήμη» να τεμαχίσεις σωστά το κρέας, κι επειδή δεν υπήρχε αυτή η γνώση, πολλά κομμάτια που κόβονταν λάθος αναγκαστικά γίνονταν κιμάς. Αν ένας κρεοπώλης δώσει λάθος κομμένο κομμάτι στον πελάτη, μπορεί να μην βράσει ποτέ. Συνέβαινε και συμβαίνει. Γενικά στη χώρα μας δεν αξιοποιούνται οι τεχνικές κοπής κρέατος, όπως στη Γαλλία, για παράδειγμα, γι’ αυτό και πολλά κομμάτια αναγκαστικά γίνονται κιμάς.

Εκτός από την πρακτική εκπαίδευση σε όλα τα είδη κρέατος διδάσκουμε βασικές αρχές μαγειρικής ώστε ο κρεοπώλης να είναι σε θέση να προτείνει στον πελάτη που δεν έχει χρόνο ή δεν ξέρει από μαγειρική πώς να φτιάξει ένα πιάτο. Τους μαθαίνουμε να φτιάχνουν παρασκευάσματα κρέατος, βασικές αρχές αλλαντοποιίας, διαχείριση αντιρρήσεων του πελάτη: αν, για παράδειγμα, ο πελάτης πει πως έχει πάχος το κρέας που θα αγοράσει, ο κρεοπώλης πρέπει να είναι σε θέση να του εξηγήσει πως το συγκεκριμένο φαγητό χρειάζεται το λίπος και όχι να υποστηρίζει πως δεν έχει λίπος.

Κάνουμε  μαθήματα ετοιμασίας παρασκευασμάτων, βασικών αρχών αλλαντοποιίας, όλη τη θεωρητική γνώση με κτηνιάτρους και τεχνολόγους τροφίμων, μάρκετινγκ. Έχουν αλλάξει πολύ τα πράγματα. Ο κρεοπώλης οφείλει να γνωρίζει και να προτείνει λύσεις στον πελάτη του. Οφείλει να είναι καθαρός και ευγενικός. Η παλιά εικόνα με τις ματωμένες ποδιές φθίνει.

Υπάρχουν επαγγελματίες που αντιστέκονται στην αλλαγή που προτείνετε;

Υπάρχουν. Βλέπουμε παλαιά κρεοπωλεία να κλείνουν και καινούργια να ανοίγουν. Ίσως κάποιοι είναι διστακτικοί, όταν όμως βλέπουν άλλους συναδέλφους τους να έχουν προσλάβει δικά μας παιδιά και να είναι ικανοποιημένοι, αρχίζουν και εμπιστεύονται.

Ποιας ηλικίας και φύλου είναι οι σπουδαστές της Meat Pro;

Από 17 μέχρι 63 ετών. Δεν υπάρχει ηλικιακό όριο. Παρ’ όλα αυτά ο μέσος ηλικιακός όρος είναι από 17 έως 40 χρόνων. Σε ένα τμήμα με 15 σπουδαστές οι 4 είναι γυναίκες. Πλέον δεν χρειάζεται μυϊκή δύναμη για να γίνει κάποιος επαγγελματίας κρεοπώλης. Το μεγαλύτερο ποσοστό των σπουδαστών μας δεν είναι παιδιά κρεοπωλών, αλλά άνθρωποι που ανήκαν σε άλλες επαγγελματικές κατηγορίες, όπως τεχνολόγοι τροφίμων, φοιτητές πληροφορικής και λογιστικής, νοικοκυρές, μακροχρόνια άνεργοι, ιδιοκτήτες ψητοπωλείων. 

Παρά την έρευνα αγοράς που έχει γίνει από τη Meat Pro για την αναγκαιότητα μίας ιδιωτικής σχολής και, όπως μου λέτε, τη μηδενική ανεργία των μαθητών σας, είναι αλήθεια πως δεν έχουμε έλλειψη από κρεοπωλεία. Έτσι δεν είναι;

Σωστά. Ξεχνάμε όμως τους κρεοπώλες που θα συνταξιοδοτηθούν ή τα κρεοπωλεία που δεν έχουν πελατεία. Η επιβίωση του κρεοπωλείου εξαρτάται από τον κρεοπώλη. Μην ξεχνάτε ότι υπάρχει ένας πόλεμος ανάμεσα στον κρεοπώλη της γειτονιάς και τα σούπερ-μάρκετ. Αυτή την κατάσταση την έζησε η Γαλλία 20 χρόνια πριν. Το κρεοπωλείο της γειτονιάς επιβίωσε γιατί έδωσε αξία στο επάγγελμα, εξυπηρέτησε καλύτερα τον πελάτη, ο κρεοπώλης ήταν ευγενικός και φιλικός, είχε προσφορές στο μαγαζί του, ικανοποιούσε τον πελάτη του, ανακαίνισε το κρεοπωλείο του.

Εσείς προσωπικά προτιμάτε το κρεοπωλείο της γειτονιάς ή του σούπερ-μάρκετ;

Μόνο το κρεοπωλείο της γειτονιάς μου.

Γιατί;

Γιατί το έχει η Μακρίνα, και η Μακρίνα με ξέρει καλύτερα από οποιονδήποτε άλλον! Θέλω να πω ότι αναπτύσσεται σχέση με τον κρεοπώλη της γειτονιάς που θα επιλέξει κάποιος. Σχέση εμπιστοσύνης που σημαίνει ότι ακόμη και λάθος να κάνει ο κρεοπώλης κάποια στιγμή, θα το πει στον πελάτη του. Σχέση εμπιστοσύνης που αξίζει να δώσει κανείς και μισό ευρώ παραπάνω.

Για ποιο λόγο αποφασίσατε να αναλάβετε τη διεύθυνση της σχολής;

Ο ιδιοκτήτης της Meat Pro Στέλιος Μαστοράκος, που είχε την ιδέα δημιουργίας της σχολής, οραματίστηκε το επόμενο στάδιο του κρεοπώλη. Σκέφτηκε πώς θα μπορούσε να γίνει καλύτερος, να εξελιχθεί, να αποκτήσει μεγαλύτερο πελατολόγιο, να εκπροσωπήσει την Ελλάδα σε διαγωνισμούς του εξωτερικού. Μου πρότεινε να αναλάβω το project, γιατί για project πρόκειται και όχι μία start-up, και το δέχτηκα.

Τι αλλαγές γίνονται σε αυτό το επάγγελμα που χρήζουν και υποστήριξης σχολής;

Η νομοθεσία αλλάζει. Για παράδειγμα, το 2015, αν δεν κάνω λάθος, επετράπη κάτω από προϋποθέσεις να λειτουργεί μέσα στο κρεοπωλείο ζεστή γωνιά, όπου θα προσφέρονται ζεστά εδέσματα από ψητό κοτόπουλο και μπιφτέκι μέχρι κοκκινιστό και παστίτσιο.

Πέραν της νομοθεσίας όμως χρειάζεται να αλλάξει η εικόνα του κρεοπώλη. Δεν είναι τυχαίο που παιδιά επιστρέφουν από σπουδές στο εξωτερικό και, βλέποντας ότι τα επαγγέλματα που θα έκαναν με βάση τις σπουδές τους είναι κορεσμένα, αναζητούν πιο τεχνικές δουλειές, όπως του κρεοπώλη.

Χρειάζεται να δοθεί στο επάγγελμα η αξία που του αρμόζει. Πώς δηλαδή το επάγγελμα του μάγειρα έχει αξία και οι μάγειρες θεωρούνται καλλιτέχνες; Κατά τη γνώμη μας και οι κρεοπώλες είναι καλλιτέχνες. Στη Γαλλία οι κρεοπώλες φορούν γραβάτα. Το θέμα δεν είναι η γραβάτα αυτή καθαυτή, αλλά η αξία που δίνεται στο επάγγελμα μέσω αυτής.

Σκοπεύετε να δημιουργήσετε κρεοπώλες με γραβάτα;

Ας μην βάλουν γραβάτα. Ας βάλουν καθαρή μπλούζα κρεοπώλη. Σκοπεύουμε να δώσουμε στο επάγγελμα την αξία που πραγματικά έχει.

Κυβέλη Χατζηζήση,
Δημοσιογράφος Skywalker